¿Qué alimentos pueden provocar enfermedades?
 

Mientras los expertos en salud pública intentan encontrar el origen del brote mortal de una nueva cepa de la bacteria E. coli en Alemania, una lista cada vez mayor de enfermedades y advertencias en Europa ha suscitado temores sobre los alimentos en todo el mundo.

Para los consumidores, el brote también plantea interrogantes acerca de qué alimentos son más peligrosos y por qué. 

Sin embargo, los especialistas argumentan que la clasificación de los riesgos es muy difícil, primero por la forma en la que se realizan las estadísticas y segundo por el hecho de que la mayoría de los casos de enfermedades relacionadas con la alimentación no son reportados o investigados. Además, cualquier tipo de comida puede convertirse en un vector de decenas de variedades de bacterias infecciosas.

Entre los “delincuentes” más significativos se encuentra la carne poco cocinada, el pollo y los huevos. Los productos frescos también están bajo sospecha y se han convertido en un foco de atención en las investigaciones en curso que se llevan a cabo en Alemania.  Los organismos de salud pública han realizado un llamamiento a la población para que se evite el consumo crudo de germinados, tomates, pepinos y hojas verdes que se cultivan en el norte de Alemania.

En el caso de los vegetales contaminados, los restos fecales de animalessiempre terminan llevando la culpa, ya que existen agricultores que aplican el estiércol repleto de bacterias directamente en el suelo de las plantaciones.

En otros casos, el agua de riego puede estar contaminada, los animalessalvajes pueden acceder a los campos y los trabajadores agrícolas pueden contaminar los alimentos durante las actividades de manejo.

El secreto de permanecer saludable, comentan los especialistas, consiste en conocer a tu enemigo.

"Vivimos en un mundo repleto de bacterias", explica Timothy Jones, epidemiólogo del Departamento de Salud de Tennessee, en Nashville. "A veces los epidemiólogos bromean sobre el hecho de que las heces se encuentran en todas partes. Es un pensamiento un poco asqueroso, pero es el mundo en el que vivimos”.

Cada año, uno de cada seis americanos enferma por alimentos infectados por bacterias, según el Centro de Control y Prevención de Enfermedades(CDC, por su sigla en inglés). El CDC registra más de 1.000 brotes al año, en un total de 48 millones de personas que presentan síntomas que van desde las náuseas y los cólicos abdominales, hasta la fiebre y la diarrea severa. Tres mil personas mueren anualmente por enfermedades transmitidas por los alimentos.

Existen otros 31 tipos conocidos de bacterias, virus y otros patógenos que infectan a los alimentos, pero sólo un puñado de agentes provoca la mayoría de los casos diagnosticados. (Millones de casos no tienen causa conocida). La salmonella provoca la gran mayoría de los casos que se resuelven en última instancia, mientras la E.coli 0157 provoca los brotes más severos. Otros patógenos incluyen al norovirus, la listeria y elcampylobacter.

Cada tipo de agente infeccioso tiene sus preferencias en cuanto al hábitat. Al campylobacter, por ejemplo, le gusta vivir en pollos u otrasaves, mientras que la E. Coli 0157 es más feliz en el interior de una vaca.

Esto explica por qué hace algún tiempo la carne molida era la principal causa de infecciones por E. coli 0157, aunque las regulaciones más estrictas han reducido el porcentaje de casos. Ahora ha llegado el momento de que las hortalizas frescas compartan la responsabilidad por diseminar las bacterias.

Cualquier tipo de fruta, legumbre o verdura se puede contaminar con la E. coli, la salmonella y otros microbios infecciosos, pero algunas variedades fueron vinculadas con mayor frecuencia con los brotes infecciosos, tales como los germinados, las hojas verdes, los tomates, los jalapeños y el melón.

Los germinados son particularmente preocupantes porque la contaminación comienza por las semillas, que son colocadas en aguatemplada para brotar.

"Los productos agrícolas corren algún riesgo de albergar la E. coli o la salmonella en sus semillas”, alertó Kirk Smith, supervisor de la Unidad de Dolencias Transmitidas por los Alimentos del Departamento de Salud de Minnesota, en St. Paul. Smith recomienda evitar el consumo de germinados enteros. "De lo contrario, usted los estará incubando en las mismas condiciones en las que las bacterias crecen”.

Cuando son lo suficientemente grandes como para el consumo, los germinados presentan innumerables rincones y fisuras, que obstaculizan la esterilización adecuada. Aunque usted los lave vigorosamente, las bacterias pueden permanecer incrustadas en el tejido de la planta. Lo mismo puede ocurrir con las espinacas, la lechuga, los tomates y otras hortalizas. En estos casos, ninguna limpieza es capaz de eliminar la contaminación.

Las hortalizas y verduras también son problemáticas porque las comemos crudas. Resulta fácil matar las bacterias en los huevos y en las carnes si se cocinan a altas temperaturas pero nadie hierve unas hojas de lechuga para preparar un sándwich.

Con la intención de reducir los riesgos de infección alimentaria, el CDC recomienda lavar las manos con agua caliente y jabón al menos 20 segundos antes de cocinar. También se aconseja evitar la contaminación cruzada con cuchillos y tablas de cortar y el lavado de todos los vegetales, incluso aquellos que ya se venden pre-lavados.

Los únicos alimentos que Smith no come son los germinados, la carne poco cocinada, las ostras crudas y los jugos y leches sin pasteurizar. Sin embargo, manifiesta que aunque es importante tomarse en serio las enfermedades transmitidas por los alimentos, es mejor comer frutas y verduras que evitarlas por culpa de la contaminación.

"Las cosas no son perfectas y nunca lo serán. Pero son mejores de lo que jamás fueron a lo largo de la historia”, afirmó Jones, añadiendo que las 3.000 muertes anuales son estadísticamente insignificantes frente a los miles de millones de comidas que se sirven diariamente en el mundo.

"Lo que más mata en este país es la obesidad, las enfermedades cardíacas y el cáncer”, añadió. "Por ello, las hortalizas y una dieta saludable son muy importantes”.